Как проходит разделка свиной туши?

Свинина — один из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, для переработки на колбасные изделия, копчености, консервы и др. К лучшим породам свиней в СССР относились украинская степная белая, миргородская крупная белая, брейтовская, йоркширская белая, беркширская чёрная, длинноухая, короткоухая и др.

Свинина различается в зависимости от пола и возраста животных, упитанности, термического состояния и торговых сортов. По полу животных различают мясо свиней и хряков (некастрированных производителей). Мясо хряков используется только для промышленной переработки.

Схема разделки свиной туши для розничной торговлиРазделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

По возрасту животных независимо от пола различают мясо животных до 4 месяцев — поросята, от 4 до 9 месяцев включительно — подсвинки, свыше 9 месяцев — свинина.

По упитанности свинина подразделялась на категории — жирную, беконную, мясную, обрезную; поросята — на две категории — I и II. По термическому состоянию — на остывшую, охлажденную и мороженую. При розничной продаже свинина делилась на два сорта — 1-й и 2-й.

Химический состав свинины жирной без костей в среднем по туше (в %): азотистые вещества 14,54, жир 37,34, зола 0,72, вода 47,40; калорийность 4068 ккал/кг. Хим. состав свинины тощей (в %): азотистые вещества 20,08, жир 6,63, зола 1,10, вода 72,19; калорийность 1440 ккал/кг.

Соотношение тканей {в %) в свиной туше

Свинина отличается от мяса других животных более светлой окраской мускульной ткани, имеющей прослойки жира (мраморность), наличием толстого слоя подкожного жира (шпика) белого или розоватого цвета, белым цветом внутреннего жира.

Мясо подсвинков нежное и плотное, от бледно-розового до бледно-красноватого цвета, с прослойками жира, покрыто слоем шпика.

  • Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной мраморностью, покрыто слоем шпика;
  • хорошо откормленных животных — розово-красного цвета с серым оттенком, с ярковыраженной мраморностью, нежной, но упругой консистенции, покрыто толстым слоем шпика;
  • недостаточно откормленных — более красного цвета, с тонким слоем шпика.
  • Мясо хряков красноватого цвета, с неприятным специфическим привкусом, плотной и грубой консистенции, шпик с прослойками мускульной и соединительной тканей. Чем светлее и жирнее свинина, тем она выше ценится.

Упитанность свиных туш определяется толщиной шпика (без шкуры) в спинной части между 6-м и 7-м ребрами.

Свинина жирной категории упитанности имеет шпик толщиной от 4 см и более, беконной — от 2 до 4 см, мясной — от 1,5 до 4 см, при этом слой шпика покрывает всю поверхность туши; к обрезной относится свинина, полученная после съёмки шпика.

Туши хорошо упитанных подсвинков весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира в спинной, лопаточной и задних частях, относятся к свинине мясной категории упитанности. Для мороженой свинины всех категорий упитанности толщина шпика уменьшается на 0,5 см. Свинина и подсвинки, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, относились к тощей.

Разделка свиных туш и сортировка свинины для розничной торговли. Свиные туши весом до 38 кг в розничной торговле разделялись на полутуши.

Каждая полутуша по установленной схеме (смотреть в верхней части статьи) и по утвержденным анатомическим границам в зависимости от морфологического и химического состава, кулинарного назначения и расположения сортовой части в полутуше разделывалась на семь сортовых частей (отрубов), которые делились на два сорта — 1-й и 2-й. Средний процент выхода по сортам: 1-й — 95%, 2-й — 5%. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме ниже.

Отделение наружной части окорока

Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.

Спинная часть (корейка) 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, поперёк спинных позвонков. Отличительные признаки: наличие спинных позвонков и ребер; спинные мышцы без мраморности, расположены над ребром и позвонком, сверху покрыты толстым слоем шпига.

Грудинка 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер. Отличительные признаки: куски плоской формы с частями рёбер, мышцы расположены в виде полосок внутри шпига.

Окорок 1-го сорта рубится полосами поперёк крестцовых позвонков, бедренных, берцовых и тазовых костей. Отличительные признаки: куски овальной формы, мышцы без прослоек жира, с краёв покрыты тонким слоем шпига, куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части тазовых, бедренных или берцовых костей.

Лопаточная часть 1-го сорта делится на две части — верхнюю лопаточную (спинную) и нижнюю (грудную). Верхняя часть рубится вдоль рёбер, поперёк спинных, шейных позвонков и лопаточной кости; нижняя — вдоль рёбер, поперёк плечевой кости.

Отличительные признаки: куски верхней части лопаточного раздела содержат позвонки, части рёбра и лопаточной кости, мышцы с яркой мраморностью, покрыты слоем шпига; куски шейного раздела содержат только шейные позвонки красного цвета; куски нижней части — ребра и куски плечевой кости; мышцы с яркой мраморностью и обилием шпига.

Рулька и голяшка 2-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: кости покрыты тонким слоем мышц и сухожильными связками, слой шпига незначительный.

Читайте также:  Что входит в инструкцию к байкоксу?

Сорта и границы отделения частей свиной полутуши

Кулинарное назначение частей полутуши. Лопаточная часть делится на шейный раздел, верхнюю и нижнюю части лопатки, спинной раздел и переднюю часть грудной кости.

  • Шейный раздел используется для супов с заправкой, щей, мякоть — для гуляша, котлетного фарша, жаренья мелкими кусками;
  • верхняя часть лопатки — для супов с заправкой, борщей, мякоть — для приготовления тушеной свинины, котлетного фарша;
  • нижняя часть лопатки — для бульонов, прозрачных супов, борщей, мякоть — для котлетного фарша, начинок;
  • спинной раздел лопаточной части — для рагу, плова, шницелей, супов с заправкой;
  • передняя часть грудной кости — для рагу, борщей, супов с заправкой.
  • Спинная часть (корейка) используется для приготовления порционных натуральных свиных отбивных котлет с косточкой, лангетов, шашлыков, для жаренья крупными кусками.
  • Грудинка — для щей, борщей, супов с заправкой, рагу.
  • Поясничная часть с пашиной (в позвоночном разделе) — для натуральных свиных отбивных котлет без косточки — эскалопов, для жаренья в натуральном виде куском, шашлыков, азу;
  • пашина (брюшной раздел) — для солянок, борщей и щей.
  • Окорок — для жаренья в натуральном виде крупными и мелкими кусками, шашлыков, азу, гуляша, отбивных шницелей, прозрачных бульонов и супов.
  • Предплечье (рулька) и голяшка — для приготовления бульона, студня, мякоть — для начинок.

В лечебном и профилактическом питании применяется преимущественно обрезная свинина, отличающаяся хорошей питательной ценностью в связи со значительным содержанием белка (22,2%), высокой калорийностью (1750 ккал/кг) при уменьшенном уровне жира (9%).

Свиной жир по своей усвояемости не уступает молочному и превосходит говяжий и бараний, содержит много витамина Е (23 мг %) и ненасыщенных жирных кислот (олеиновой — 50 % и линолевой — 6%).

Свинина содержит довольно значительное количество различных витаминов группы В и др.: В2—0,2 мг%, РР — 6 мг%, В12 — 7,5 гамма %, пантотеновой кислоты — 1 мг%, инозита — 35—45 мг%, витамина Д — 40—50 и. е.

В свинине по сравнению с говядиной содержится меньше соединительной ткани, причём она более равномерно распределена в туше, чем обусловливаются хорошая развариваемость свинины и сложная консистенция кулинарных изделий.

Свинина используется в лечебном и профилактическом питании при гастритах с повышенной кислотностью, может быть применена и при других заболеваниях наряду с говя¬диной, куриным мясом и другими видами мяса, но после удаления поверхностного жира.

Значительное содержание в свинине витамина В12 определяет ценность обезжиренной свинины в лечебном питании при малокровии, а содержание витамина Д — в детском питании. Весьма эффективным лечебным средством при т.н. злокачественном малокровии является свиной желудок.

В свиных почках и печени содержится витамин биотип (250 гамма % — в печени и 180 гамма % — в почках), имеющий значение для деятельности почек. Свиная печень содержит значительное количество витамина А (12 мг%), холила (552 мг%), холестерина (420 мг%), что обусловливает целесообразность ее использования в детском питании.

Требования к качеству. Свинина должна была поступать в розничную торговую сеть в виде продольных полутуш и туш (весом до 38 кг). На полутушах и тушах площадь зачистки травматических повреждений не должна превышать 10%, а срывы подкожного жира — 15% поверхности.

Не выпускалась для реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки свинина: тощая, от хряков и диких свиней, с пожелтевшим шпиком, доброкачественная, но замороженная более одного раза и заметно изменившая цвет жира и мяса, с зачистками более 10% или со срывами шпика более 15% поверхности туши и полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).

Маркировка. Па тушах, полутушах свинины и тушках поросят должно было быть клеймо. На полутушах свинины жирной, беконной и тушках поросят I категории упитанности на лопаточной части ставилось одно клеймо круглой формы, на беконной свинине справа от клейма ставилась еще буква Б.

На полутушах свинины мясной и обрезной категории упитанности на каждой лопатке ставилось клеймо квадратной формы, на тушах подсвинков справа от клейма ставится дополнительно буква М; на тушах поросят II категории упитанности ставились четыре квадратных клейма, по одному на каждом окороке и лопатке; на тушах тощей свинины ставилось клеймо треугольной формы.

Источник: http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/310/

Выбор технологии и самостоятельная разделка свиньи

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Любому фермеру, выращивающему скот на мясо, необходимо обладать навыками разделки туш. Это позволит сэкономить время и средства на работу мастера разделки.

Самостоятельная разделка свиньи может представляться трудоемким процессом, ведь настоящий профессионал способен разделать поросенка за 9 минут, но достаточно изучить теорию и понаблюдать за практикой мастера, чтобы освоить навыки разделывания свиной туши.

Особенности разделки свиньи

Следует отметить, что сорт и качество мяса у свиньи немного отличаются от других видов мяса. «Золотое правило» мясозаготовки, гласящее, что наилучшие части туши – это те, что располагаются дальше от головы и ближе к позвоночнику, где находится вырезка у свиньи, применимо к свинине только частично.

Читайте также:  Сколько дней высиживает индоутка?

Биологические особенности свиней выделяют этих животных из других видов скота. Дело в том, что поскольку свиньи недостаточно активно двигают шеей, то мясо в этом отделе остается мягким и высоко ценится по вкусовым качествам. Поэтому шейный отдел является очень дорогой частью туши.

Выбор времени для забоя

На определение выбора оптимального времени забоя влияют несколько важных факторов. Самый важный из них – физиологическое состояние свиньи. Разные фазы репродуктивного цикла животного могут улучшить или ухудшить вкус мяса, поэтому необходимо следить за половым циклом свиньи и выбирать время, когда она не находится в состоянии охоты.

В некоторых случаях, например, если речь идет о некастрированных самцах, мясо не предназначено к продаже, так как содержит гормон андростерон. Физическое состояние свиньи также является значимым фактором – категории упитанности свиней и определение кондиции свиней оказывает влияние на ценность мясной продукции.

Категории упитанности – это шкала, по которой оценивается, куда пойдет мясо после разделки. По степени упитанности различают беконную свинину, свинину мясную (масса животного 38—86 кг), жирную, свинину для промышленной переработки (масса более 90 кг) и мясо поросят.

В зависимости от массы животного, возраста, вида корма и упитанности животных подразделяют на четыре типа:

  1. Свиньи жирные.
  2. Свиньи беконные.
  3. Свиньи мясные.
  4. Поросята.

Эти характеристики позволят определить, когда забивать свинью при каком весе соотношение ее качеств будет максимально высоким и выгодным для заводчика. Кроме оценки параметров самого животного, следует обращать внимание и на другие факторы. Например, на время года и время дня планируемого забоя.

Если забой свиней предполагается осуществить летом, то лучше всего выбрать для этого утренние часы, когда температура воздуха не слишком высока и способна ускорить порчу мяса, а также когда количество насекомых самое низкое за сутки.

Лучше, если погода будет сухой и спокойной, чтобы уменьшить вероятность попадания пыли, мусора, брызг воды в случае дождя, на тушу. Или воспользоваться тентом для защиты от погоды. В случае, когда забой проводится зимой, никаких особых ограничений нет.

Схемы разделки свиной туши

Схем разделки существует множество, часто можно увидеть их изображения в мясных магазинах. Самыми популярными из них являются американская, английская, немецкая и русская (московская). Наиболее простым способом считается английская схема. В этом случае туша расчленяется на четыре больших куска – голова, передняя, центральная и задняя части.

Американская разделка поросят заключается в рассечении туши на две продольные половины и разделении их на следующие части:

  • голова;
  • лопатка;
  • передний окорок;
  • окорок;
  • бочок;
  • спина и вырезка у свиньи.

Бочок, спина и плечо может делиться на две части, при этом сало отделяется от мясных куском, из бочка получают ребра и бекон. Такая разделка позволяет отграничить разные сорта мяса друг от друга.

По тому же принципу осуществляется немецкая разделка полутуши свиньи. Ее отличие в том, что половины туши делятся на 8 частей в зависимости от сорта мяса:

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

  1. Первый сорт – задний окорок, «котлетная» и поясничная части (карбонат у свиньи).
  2. Второй сорт – грудинка, передний окорок, передняя позвоночная часть.
  3. Третий сорт – брюшной отдел.
  4. Четвертый сорт – голова, ножки.

Способ разделки на 8 частей характерен и для русской схемы. Ее особенность – отделение головы от шеи (зашеина) и расчленении ножек на две части – средний участок ноги и собственно ножки.

Технология разделки свиньи

Обескровливание может производиться двумя способами. Их выбор определяется тем, как забито животное. Если для этого использовался удар в сердце, то тушу следует подвесить за задние ноги и дать крови стечь.

Такой способ более удобен, но может негативно повлиять на качество мяса благодаря застою крови в области грудной клетки, ускорить порчу продукта. После удаления внутренностей остатки кровяных сгустков плохо удаляются с поверхности ребер.

Второй способ избавиться от крови – забивание свиньи с помощью надреза на шее. В этом случае вся кровь вытечет через сонную артерию. Часто кровь также используется в кулинарных целях, поэтому нужно поставить под тушу посуду. Если кровь не требуется, ее сливают в землю. Подробнее о том, какими способами закалывают свиней, читайте здесь.

Опаливание – это процесс обработки шкуры с целью удаления волосяного покрова.

У многих фермеров возникает вопрос: как смолить свинью? Чем опалить свинью? Требуется ли для этого специальное оборудование? Разумеется, наличие газовой горелки сильно упрощает задачу, но можно пользоваться и подручными средствами.

Если есть паяльная лампа, применима и она. При отсутствии же таких инструментов, можно попробовать обложить тушу небольшими пучками соломы и поджечь их – это называется смолением. Обгоревшая щетина и сажа снимаются ножом, после этого тушу следует промыть теплой водой.

Вот несложные рекомендации о том, как правильно опалить свинью:

Читайте также:  Разбираемся, сколько яиц несет курица

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

  • не следует подолгу подвергать огню одно и то же место. Так вы рискуете повредить кожу.
  • будьте осторожны с участками особенно тонкой кожи. Они находятся на животе свиньи, поэтому не подвергайте брюхо длительному воздействию высокой температуры.
  • для соскабливания верхнего слоя кожи, щетины и сажи подготовьте большой острый нож с негнущимся лезвием. Это позволит быстро и качественно избавиться от обгоревших остатков.
  • если шкура подлежит снятию, то опаливание не требуется.

При наличии специализированного оборудования процесс первичной обработки туши значительно облегчается. К таким устройствам относится, например, шпарчан для свиней (по-другому шпарильный чан или скребмашина).

Это специальное устройство, предназначенное для быстрой очистки туши от щетины, среднее время обработки туши – 3-5 минут. Туша помещается в контейнер, где под воздействием горячей воды и механических валов происходит удаление щетины и загрязнений.

Такой агрегат является очень полезным приобретением для большого хозяйства или мясокомбината. На шпарчан для свиней цена может варьироваться от 100 тыс. р. на небольшие аппараты, до 1 млн. рублей за более мощные модели.

Нутровка – это следующий этап обработки туши. В него входит вскрытие туши и удаление из нее внутренних органов. Для удобства тушу следует подвесить или положить на невысокий помост, но при отсутствии такой возможности можно оставить тушу на земле, подложив под нее солому или другой материал, который защитит мясо от попадания мусора.

Для нутровки понадобится острый нож около 18 см, нож для рубки костей и топор (ножовка) для разрубания грудной клетки, а также емкости для органов.

После отделения головы (иногда в кулинарии используется мозг, его можно извлечь удобным способом и поместить в специальную посуду) и вырезания «фартука» (участок брюха, состоящий из жира и мышц) следует непосредственный процесс удаления внутренностей. Можно воспользоваться следующей последовательностью:

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

  1. Найдите пищевод. Чтобы его содержимое не попало в полость брюха, перевяжите его с обеих сторон и отрежьте выше от места перевязки.
  2. Выньте легкие, диафрагму, сердце, обычно это не вызывает трудностей.
  3. По возможности избегая повреждений выньте кишечник и желудок.
  4. Найдите желчный пузырь. Его необходимо удалить, прежде чем будет вынута печень. Его содержимое способно значительно ухудшить вкус мяса, поэтому при извлечении его следует проявлять максимальную осторожность.
  5. Выньте печень и почки.
  6. С мочевым пузырем также необходимо соблюдать осторожность. Аккуратно придерживая его за верхнюю часть, выньте его и выбросите.

После проведения всех операций, протрите тушу сухими чистыми салфетками или марлей. Внимание! Мыть тушу с водой нельзя, это может уменьшить срок годности мяса.

Третий этап – разборка туши на части. Следует подготовить ножи для разрезания мяса и рубки костей и топор. С его помощью разделяют тушу на две равные половины и разрубают грудину.

С каждой частью проводятся последующие действия: отделение корейки и грудинки, отчленение передних и задних ног, ребер и хребта. Эти части дополнительно делятся на более мелкие куски в соответствии с выбранной схемой разделки. Сало свиньи и шпик также следует снять на этом этапе.

Каждый кусок протирается чистой тканью и отправляется на дальнейшую обработку или убирается на хранение.

Советы мастеров

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Во время работы мастера можно отметить несколько тонкостей и профессиональных мелочей, которые облегчают процесс разделки и улучшают качество продукта. Вот некоторые из таких советов, способных помочь даже начинающему свиноводу:

  • заранее подготовьте инструменты и емкости для частей туши. Процесс разделки не должен быть торопливым, поэтому лучше избавиться от суеты, суматошных поисков нужного инструмента, приготовив все необходимое заранее.
  • не обязательно запасаться целым арсеналом ножей, топоров и других приспособлений. Обычно достаточно одного очень острого ножа и топора для рубки костей.
  • часто новичку не удается с первого раза разрубить кость без осколков. Попробуйте поставить на кость топор, а по нему ударить молотком. Так можно избежать дробления кости и попадания ее частей в мясо.
  • перед работой ножом прощупайте место будущего разреза, так срез будет точным и чистым, а также будет проще избежать повреждения органов, если вы работаете в области брюха.
  • разделать свинью будет проще, если вы подготовите место для этого, где вам не будут мешать. Устройте стол, организуйте пространство для смоления, если используете этот способ. Не медлите, но и не суетитесь. От вашей работы зависит вкус и качество свинины.

Секреты успешного выбора свинины

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Иногда беконом называют разновидность свиного сала. На самом деле, это не совсем так. Бекон может производиться даже из индейки, если откармливать птицу особым образом. Что касается свинины, то принцип такой же – специально выведенная порода длиннотелых свиней получает корм, состоящий из злаковых, молока и других продуктов.

Мясо становится нежным и имеет сеть тонких равномерных прослоек. На бекон какая часть свиньи может подойти? Для приготовления блюд используется грудинка или бок свиньи, где расположено самое нежное и сочное мясо.

Источник: http://PigPortal.ru/zaboi-i-razdelka/vybor-tehnologii-i-samostoyatelnaya-razdelka-svini

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector