Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

     Свинина — один из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, для переработки на колбасные изделия, копчености, консервы и др.

     К лучшим породам свиней в СССР относились украинская степная белая, миргородская крупная белая, брейтовская, йоркширская белая, беркширская чёрная, длинноухая, короткоухая и др.

Схема разделки свиной туши для розничной торговли

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела1 — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничная часть с пашинкой; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька); 7 — голяшка

     Свинина различается в зависимости от пола и возраста животных, упитанности, термического состояния и торговых сортов. По полу животных различают мясо свиней и хряков (некастрированных производителей). Мясо хряков используется только для промышленной переработки.

     По возрасту животных независимо от пола различают мясо животных до 4 месяцев — поросята, от 4 до 9 месяцев включительно — подсвинки, свыше 9 месяцев — свинина.

По упитанности свинина подразделялась на категории — жирную, беконную, мясную, обрезную; поросята — на две категории — I и II. По термическому состоянию — на остывшую, охлажденную и мороженую.

При розничной продаже свинина делилась на два сорта — 1-й и 2-й.

     Химический состав свинины жирной без костей в среднем по туше (в %): азотистые вещества 14,54, жир 37,34, зола 0,72, вода 47,40; калорийность 4068 ккал/кг. Хим. состав свинины тощей (в %): азотистые вещества 20,08, жир 6,63, зола 1,10, вода 72,19; калорийность 1440 ккал/кг.

Соотношение тканей {в %) в свиной туше

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

     Свинина отличается от мяса других животных более светлой окраской мускульной ткани, имеющей прослойки жира (мраморность), наличием толстого слоя подкожного жира (шпика) белого или розоватого цвета, белым цветом внутреннего жира. Мясо подсвинков нежное и плотное, от бледно-розового до бледно-красноватого цвета, с прослойками жира, покрыто слоем шпика. Мясо взрослых животных бледно-красного цвета, плотное, с ярко выраженной мраморностью, покрыто слоем шпика; хорошо откормленных животных — розово-красного цвета с серым оттенком, с ярковыраженной мраморностью, нежной, но упругой консистенции, покрыто толстым слоем шпика; недостаточно откормленных — более красного цвета, с тонким слоем шпика. Мясо хряков красноватого цвета, с неприятным специфическим привкусом, плотной и грубой консистенции, шпик с прослойками мускульной и соединительной тканей. Чем светлее и жирнее свинина, тем она выше ценится.

     Упитанность свиных туш определяется толщиной шпика (без шкуры) в спинной части между 6-м и 7-м ребрами.

Свинина жирной категории упитанности имеет шпик толщиной от 4 см и более, беконной — от 2 до 4 см, мясной — от 1,5 до 4 см, при этом слой шпика покрывает всю поверхность туши; к обрезной относится свинина, полученная после съёмки шпика.

Туши хорошо упитанных подсвинков весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира в спинной, лопаточной и задних частях, относятся к свинине мясной категории упитанности. Для мороженой свинины всех категорий упитанности толщина шпика уменьшается на 0,5 см. Свинина и подсвинки, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, относились к тощей.

     Разделка свиных туш и сортировка свинины для розничной торговли. Свиные туши весом до 38 кг в розничной торговле разделялись на полутуши.

Каждая полутуша по установленной схеме (смотреть в верхней части статьи) и по утвержденным анатомическим границам в зависимости от морфологического и химического состава, кулинарного назначения и расположения сортовой части в полутуше разделывалась на семь сортовых частей (отрубов), которые делились на два сорта — 1-й и 2-й. Средний процент выхода по сортам: 1-й — 95%, 2-й — 5%. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов свинины показан на схеме ниже.

Схема мелкокускового разруба туш свинины

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Отделение от туши задних ног

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Отделение лопатки (передней ноги)

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Разруб спинно-грудной части

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Отделение грудинки от корейки

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Отделение внутренней части окорока

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Отделение позвоночника от корейки

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Отделение верхней части окорока

Отделение наружной части окорока

Поясничная часть с пашиной 1-го сорта рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков. Отличительные признаки: наличие только поясничного позвонка с развитым поперечным отростком, мышцы толстым слоем расположены над позвонком, сверху покрыты шпигом.

Спинная часть (корейка) 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, поперёк спинных позвонков. Отличительные признаки: наличие спинных позвонков и ребер; спинные мышцы без мраморности, расположены над ребром и позвонком, сверху покрыты толстым слоем шпига.

Грудинка 1-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер. Отличительные признаки: куски плоской формы с частями рёбер, мышцы расположены в виде полосок внутри шпига.

Окорок 1-го сорта рубится полосами поперёк крестцовых позвонков, бедренных, берцовых и тазовых костей. Отличительные признаки: куски овальной формы, мышцы без прослоек жира, с краёв покрыты тонким слоем шпига, куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части тазовых, бедренных или берцовых костей.

Лопаточная часть 1-го сорта делится на две части — верхнюю лопаточную (спинную) и нижнюю (грудную). Верхняя часть рубится вдоль рёбер, поперёк спинных, шейных позвонков и лопаточной кости; нижняя — вдоль рёбер, поперёк плечевой кости.

Отличительные признаки: куски верхней части лопаточного раздела содержат позвонки, части рёбра и лопаточной кости, мышцы с яркой мраморностью, покрыты слоем шпига; куски шейного раздела содержат только шейные позвонки красного цвета; куски нижней части — ребра и куски плечевой кости; мышцы с яркой мраморностью и обилием шпига.

Рулька и голяшка 2-го сорта разрубаются на две части вдоль трубчатых костей. Отличительные признаки: кости покрыты тонким слоем мышц и сухожильными связками, слой шпига незначительный.

Сорта и границы отделения частей свиной полутуши

     Кулинарное назначение частей полутуши. Лопаточная часть делится на шейный раздел, верхнюю и нижнюю части лопатки, спинной раздел и переднюю часть грудной кости.

Шейный раздел используется для супов с заправкой, щей, мякоть — для гуляша, котлетного фарша, жаренья мелкими кусками; верхняя часть лопатки — для супов с заправкой, борщей, мякоть — для приготовления тушеной свинины, котлетного фарша; нижняя часть лопатки — для бульонов, прозрачных супов, борщей, мякоть — для котлетного фарша, начинок; спинной раздел лопаточной части — для рагу, плова, шницелей, супов с заправкой; передняя часть грудной кости — для рагу, борщей, супов с заправкой. Спинная часть (корейка) используется для приготовления порционных натуральных свиных отбивных котлет с косточкой, лангетов, шашлыков, для жаренья крупными кусками. Грудинка — для щей, борщей, супов с заправкой, рагу. Поясничная часть с пашиной (в позвоночном разделе) — для натуральных свиных отбивных котлет без косточки — эскалопов, для жаренья в натуральном виде куском, шашлыков, азу; пашина (брюшной раздел) — для солянок, борщей и щей. Окорок — для жаренья в натуральном виде крупными и мелкими кусками, шашлыков, азу, гуляша, отбивных шницелей, прозрачных бульонов и супов. Предплечье (рулька) и голяшка — для приготовления бульона, студня, мякоть — для начинок.

     В лечебном и профилактическом питании применяется преимущественно обрезная свинина, отличающаяся хорошей питательной ценностью в связи со значительным содержанием белка (22,2%), высокой калорийностью (1750 ккал/кг) при уменьшенном уровне жира (9%).

Свиной жир по своей усвояемости не уступает молочному и превосходит говяжий и бараний, содержит много витамина Е (23 мг %) и ненасыщенных жирных кислот (олеиновой — 50 % и линолевой — 6%). Свинина содержит довольно значительное количество различных витаминов группы В и др.

: В2—0,2 мг%, РР — 6 мг%, В12 — 7,5 гамма %, пантотеновой кислоты — 1 мг%, инозита — 35—45 мг%, витамина Д — 40—50 и. е. В свинине по сравнению с говядиной содержится меньше соединительной ткани, причём она более равномерно распределена в туше, чем обусловливаются хорошая развариваемость свинины и сложная консистенция кулинарных изделий.

Свинина используется в лечебном и профилактическом питании при гастритах с повышенной кислотностью, может быть применена и при других заболеваниях наряду с говя¬диной, куриным мясом и другими видами мяса, но после удаления поверхностного жира.

Значительное содержание в свинине витамина В12 определяет ценность обезжиренной свинины в лечебном питании при малокровии, а содержание витамина Д — в детском питании. Весьма эффективным лечебным средством при т.н. злокачественном малокровии является свиной желудок.

В свиных почках и печени содержится витамин биотип (250 гамма % — в печени и 180 гамма % — в почках), имеющий значение для деятельности почек. Свиная печень содержит значительное количество витамина А (12 мг%), холила (552 мг%), холестерина (420 мг%), что обусловливает целесообразность ее использования в детском питании.

     Требования к качеству. Свинина должна была поступать в розничную торговую сеть в виде продольных полутуш и туш (весом до 38 кг). На полутушах и тушах площадь зачистки травматических повреждений не должна превышать 10%, а срывы подкожного жира — 15% поверхности.

Не выпускалась для реализации в торговой сети, а используется для промышленной переработки свинина: тощая, от хряков и диких свиней, с пожелтевшим шпиком, доброкачественная, но замороженная более одного раза и заметно изменившая цвет жира и мяса, с зачистками более 10% или со срывами шпика более 15% поверхности туши и полутуши, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).

     Маркировка. Па тушах, полутушах свинины и тушках поросят должно было быть клеймо. На полутушах свинины жирной, беконной и тушках поросят I категории упитанности на лопаточной части ставилось одно клеймо круглой формы, на беконной свинине справа от клейма ставилась еще буква Б.

На полутушах свинины мясной и обрезной категории упитанности на каждой лопатке ставилось клеймо квадратной формы, на тушах подсвинков справа от клейма ставится дополнительно буква М; на тушах поросят II категории упитанности ставились четыре квадратных клейма, по одному на каждом окороке и лопатке; на тушах тощей свинины ставилось клеймо треугольной формы.

     Хранение и другие общие сведения — см. Мясо.

  • Баранина
  • Говядина
  • Поросёнок
  • Телятина

Источник: http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/310/

Выбор технологии и самостоятельная разделка свиньи

Любому фермеру, выращивающему скот на мясо, необходимо обладать навыками разделки туш. Это позволит сэкономить время и средства на работу мастера разделки.

Самостоятельная разделка свиньи может представляться трудоемким процессом, ведь настоящий профессионал способен разделать поросенка за 9 минут, но достаточно изучить теорию и понаблюдать за практикой мастера, чтобы освоить навыки разделывания свиной туши.

Особенности разделки свиньи

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Следует отметить, что сорт и качество мяса у свиньи немного отличаются от других видов мяса. «Золотое правило» мясозаготовки, гласящее, что наилучшие части туши – это те, что располагаются дальше от головы и ближе к позвоночнику, где находится вырезка у свиньи, применимо к свинине только частично. Биологические особенности свиней выделяют этих животных из других видов скота. Дело в том, что поскольку свиньи недостаточно активно двигают шеей, то мясо в этом отделе остается мягким и высоко ценится по вкусовым качествам. Поэтому шейный отдел является очень дорогой частью туши.

Выбор времени для забоя

На определение выбора оптимального времени забоя влияют несколько важных факторов. Самый важный из них – физиологическое состояние свиньи.

Разные фазы репродуктивного цикла животного могут улучшить или ухудшить вкус мяса, поэтому необходимо следить за половым циклом свиньи и выбирать время, когда она не находится в состоянии охоты.

В некоторых случаях, например, если речь идет о некастрированных самцах, мясо не предназначено к продаже, так как содержит гормон андростерон.

Физическое состояние свиньи также является значимым фактором – категории упитанности свиней и определение кондиции свиней оказывает влияние на ценность мясной продукции.

Категории упитанности – это шкала, по которой оценивается, куда пойдет мясо после разделки.

По степени упитанности различают беконную свинину, свинину мясную (масса животного 38—86 кг), жирную, свинину для промышленной переработки (масса более 90 кг) и мясо поросят.

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть телаВ зависимости от массы животного, возраста, вида корма и упитанности животных подразделяют на четыре типа:

  1. Свиньи жирные.
  2. Свиньи беконные.
  3. Свиньи мясные.
  4. Поросята.

Эти характеристики позволят определить, когда забивать свинью при каком весе соотношение ее качеств будет максимально высоким и выгодным для заводчика.

Кроме оценки параметров самого животного, следует обращать внимание и на другие факторы. Например, на время года и время дня планируемого забоя.

Если забой свиней предполагается осуществить летом, то лучше всего выбрать для этого утренние часы, когда температура воздуха не слишком высока и способна ускорить порчу мяса, а также когда количество насекомых самое низкое за сутки.

Лучше, если погода будет сухой и спокойной, чтобы уменьшить вероятность попадания пыли, мусора, брызг воды в случае дождя, на тушу. Или воспользоваться тентом для защиты от погоды.

В случае, когда забой проводится зимой, никаких особых ограничений нет.

Читайте также:  Почему муларды выщипывают перья друг у друга, каннибализм у индоуток что делать

Схемы разделки свиной туши

Схем разделки существует множество, часто можно увидеть их изображения в мясных магазинах. Самыми популярными из них являются американская, английская, немецкая и русская (московская).

Наиболее простым способом считается английская схема. В этом случае туша расчленяется на четыре больших куска – голова, передняя, центральная и задняя части.

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть телаАмериканская разделка поросят заключается в рассечении туши на две продольные половины и разделении их на следующие части:

  • голова;
  • лопатка;
  • передний окорок;
  • окорок;
  • бочок;
  • спина и вырезка у свиньи.

Бочок, спина и плечо может делиться на две части, при этом сало отделяется от мясных куском, из бочка получают ребра и бекон. Такая разделка позволяет отграничить разные сорта мяса друг от друга.

По тому же принципу осуществляется немецкая разделка полутуши свиньи. Ее отличие в том, что половины туши делятся на 8 частей в зависимости от сорта мяса:

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

  1. Первый сорт – задний окорок, «котлетная» и поясничная части (карбонат у свиньи).
  2. Второй сорт – грудинка, передний окорок, передняя позвоночная часть.
  3. Третий сорт – брюшной отдел.
  4. Четвертый сорт – голова, ножки.

Способ разделки на 8 частей характерен и для русской схемы. Ее особенность – отделение головы от шеи (зашеина) и расчленении ножек на две части – средний участок ноги и собственно ножки.

Технология разделки свиньи

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Обескровливание может производиться двумя способами. Их выбор определяется тем, как забито животное. Если для этого использовался удар в сердце, то тушу следует подвесить за задние ноги и дать крови стечь. Такой способ более удобен, но может негативно повлиять на качество мяса благодаря застою крови в области грудной клетки, ускорить порчу продукта. После удаления внутренностей остатки кровяных сгустков плохо удаляются с поверхности ребер.

Второй способ избавиться от крови – забивание свиньи с помощью надреза на шее. В этом случае вся кровь вытечет через сонную артерию. Часто кровь также используется в кулинарных целях, поэтому нужно поставить под тушу посуду. Если кровь не требуется, ее сливают в землю. Подробнее о том, какими способами закалывают свиней, читайте здесь.

Опаливание – это процесс обработки шкуры с целью удаления волосяного покрова.

У многих фермеров возникает вопрос: как смолить свинью? Чем опалить свинью? Требуется ли для этого специальное оборудование? Разумеется, наличие газовой горелки сильно упрощает задачу, но можно пользоваться и подручными средствами.

Если есть паяльная лампа, применима и она. При отсутствии же таких инструментов, можно попробовать обложить тушу небольшими пучками соломы и поджечь их – это называется смолением.

Обгоревшая щетина и сажа снимаются ножом, после этого тушу следует промыть теплой водой.

Вот несложные рекомендации о том, как правильно опалить свинью:

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

  • не следует подолгу подвергать огню одно и то же место. Так вы рискуете повредить кожу.
  • будьте осторожны с участками особенно тонкой кожи. Они находятся на животе свиньи, поэтому не подвергайте брюхо длительному воздействию высокой температуры.
  • для соскабливания верхнего слоя кожи, щетины и сажи подготовьте большой острый нож с негнущимся лезвием. Это позволит быстро и качественно избавиться от обгоревших остатков.
  • если шкура подлежит снятию, то опаливание не требуется.

При наличии специализированного оборудования процесс первичной обработки туши значительно облегчается. К таким устройствам относится, например, шпарчан для свиней (по-другому шпарильный чан или скребмашина).

Это специальное устройство, предназначенное для быстрой очистки туши от щетины, среднее время обработки туши – 3-5 минут. Туша помещается в контейнер, где под воздействием горячей воды и механических валов происходит удаление щетины и загрязнений.

Такой агрегат является очень полезным приобретением для большого хозяйства или мясокомбината.

На шпарчан для свиней цена может варьироваться от 100 тыс. р. на небольшие аппараты, до 1 млн. рублей за более мощные модели.

Нутровка – это следующий этап обработки туши. В него входит вскрытие туши и удаление из нее внутренних органов. Для удобства тушу следует подвесить или положить на невысокий помост, но при отсутствии такой возможности можно оставить тушу на земле, подложив под нее солому или другой материал, который защитит мясо от попадания мусора.

Для нутровки понадобится острый нож около 18 см, нож для рубки костей и топор (ножовка) для разрубания грудной клетки, а также емкости для органов.

После отделения головы (иногда в кулинарии используется мозг, его можно извлечь удобным способом и поместить в специальную посуду) и вырезания «фартука» (участок брюха, состоящий из жира и мышц) следует непосредственный процесс удаления внутренностей. Можно воспользоваться следующей последовательностью:

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

  1. Найдите пищевод. Чтобы его содержимое не попало в полость брюха, перевяжите его с обеих сторон и отрежьте выше от места перевязки.
  2. Выньте легкие, диафрагму, сердце, обычно это не вызывает трудностей.
  3. По возможности избегая повреждений выньте кишечник и желудок.
  4. Найдите желчный пузырь. Его необходимо удалить, прежде чем будет вынута печень. Его содержимое способно значительно ухудшить вкус мяса, поэтому при извлечении его следует проявлять максимальную осторожность.
  5. Выньте печень и почки.
  6. С мочевым пузырем также необходимо соблюдать осторожность. Аккуратно придерживая его за верхнюю часть, выньте его и выбросите.

После проведения всех операций, протрите тушу сухими чистыми салфетками или марлей.

Внимание! Мыть тушу с водой нельзя, это может уменьшить срок годности мяса.

Третий этап – разборка туши на части. Следует подготовить ножи для разрезания мяса и рубки костей и топор. С его помощью разделяют тушу на две равные половины и разрубают грудину.

С каждой частью проводятся последующие действия: отделение корейки и грудинки, отчленение передних и задних ног, ребер и хребта. Эти части дополнительно делятся на более мелкие куски в соответствии с выбранной схемой разделки. Сало свиньи и шпик также следует снять на этом этапе.

Каждый кусок протирается чистой тканью и отправляется на дальнейшую обработку или убирается на хранение.

Советы мастеров

Во время работы мастера можно отметить несколько тонкостей и профессиональных мелочей, которые облегчают процесс разделки и улучшают качество продукта. Вот некоторые из таких советов, способных помочь даже начинающему свиноводу:

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

  • заранее подготовьте инструменты и емкости для частей туши. Процесс разделки не должен быть торопливым, поэтому лучше избавиться от суеты, суматошных поисков нужного инструмента, приготовив все необходимое заранее.
  • не обязательно запасаться целым арсеналом ножей, топоров и других приспособлений. Обычно достаточно одного очень острого ножа и топора для рубки костей.
  • часто новичку не удается с первого раза разрубить кость без осколков. Попробуйте поставить на кость топор, а по нему ударить молотком. Так можно избежать дробления кости и попадания ее частей в мясо.
  • перед работой ножом прощупайте место будущего разреза, так срез будет точным и чистым, а также будет проще избежать повреждения органов, если вы работаете в области брюха.
  • разделать свинью будет проще, если вы подготовите место для этого, где вам не будут мешать. Устройте стол, организуйте пространство для смоления, если используете этот способ. Не медлите, но и не суетитесь. От вашей работы зависит вкус и качество свинины.

Секреты успешного выбора свинины

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Иногда беконом называют разновидность свиного сала. На самом деле, это не совсем так. Бекон может производиться даже из индейки, если откармливать птицу особым образом. Что касается свинины, то принцип такой же – специально выведенная порода длиннотелых свиней получает корм, состоящий из злаковых, молока и других продуктов. Мясо становится нежным и имеет сеть тонких равномерных прослоек. На бекон какая часть свиньи может подойти? Для приготовления блюд используется грудинка или бок свиньи, где расположено самое нежное и сочное мясо.

Источник: http://PigPortal.ru/zaboi-i-razdelka/vybor-tehnologii-i-samostoyatelnaya-razdelka-svini

Как разделать свинью

Забой свиньи – тяжелая, психологически напряженная работа. Когда процесс закончен, хочется отдохнуть. Но фермеру предстоит еще процедура разрезания туши. Чтобы получить максимальный выход мяса после убоя, нужно понимать, как разделать свинью, какие инструменты использовать.

Необходимое оборудование

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Еще до убоя подготовьте оборудование для разделки. Чтобы получить 144 кг чистого мяса от свиньи весом 250 кг, потребуются специальные инструменты:

  • остро заточенные ножи из нержавеющей стали длиной от 15 см;
  • ножовка или ручная пила;
  • фиксатор, крюк для подвешивания;
  • большая бочка с водой для промывки и ошпаривания;
  • емкости для спускания крови;
  • рабочий стол из бетона или дерева, на котором будет происходить разделка.

Обескровливание, снятие шкуры

Процедура убоя свиньи в домашних условиях может быть совершена двумя способами – уколом в шею или в сердце. В первом случае обескровливание происходит непосредственно после удара. Чтобы избавиться от крови окончательно:

  1. Переверните свинью на бок, свяжите ноги.
  2. Подставьте под область шеи стерильную емкость для сбора крови, если планируете пускать ее в производство. Если нет, можно ограничиться тазом или ведром.
  3. Сделайте глубокий надрез на горле, перерезав сонную артерию.
  4. Дождитесь, когда тело будет полностью обескровлено. Обычно на это уходит 20 минут.

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть телаОбескровливание в подвешенном состоянии.

Порядок действий для удаления крови, если свинья была забита ударом в сердце:

  1. Тушу свиньи подвесьте на крюк за задние ноги. Между ними должна быть установлена распорка.
  2. Вспорите горло, предварительно подставив емкость для сбора крови.

Через 20 минут туша будет обескровлена и готова к дальнейшей обработке. Остатки кровавых сгустков из грудной клетки можно будет удалить при вскрытии.

Следующим этапом прокалите шкуру животного газовой горелкой или паяльной лампой, а затем очистите от нагара, остатков щетины. Теперь можете приступать к разделке.

Если необходимо снять шкуру, делайте это правильно:

  1. Поверните тело хрюшки на спину.
  2. Заточенным ножом сделайте несколько надрезов средней глубины. Один – за ушами и вокруг головы, второй – вдоль нижней части тела, от грудины до конца живота, третий – вокруг анального отверстия.
  3. Начните снимать шкуру сзади, одной рукой придерживая край, а другой отрезая кожу от жировой прослойки.
  4. При отделении шкуры с боков, поворачивайте свинью.

Снятую шкуру сверните срезанным слоем внутрь, оставьте остывать на 40 минут, а после засолите на 6 суток в пропорции 300 г соли на 1 кг шкуры.

Схемы разделывания свиней в разных странах

Разделывать свинью можно по разным схемам. Выбор методики зависит от того, в каких целях вы осуществляете процедуру:

  • на продажу;
  • для получения сала и шпика;
  • под соление;
  • для еды.

Несмотря на разнообразие схем разруба, специалисты-агрономы сходятся во мнении, что наиболее вкусные части туши свиньи расположены вдоль позвоночника, в области крупа. При жизни животного эти мышцы меньше всего нагружаются, а значит, мясо остается сочным, мягким. Единственное исключение из правила – вкусная свиная шейка.

Существует классическая схема разделки туши свиньи – пример будет приведен ниже. Кроме нее, есть прочие схемы, различающиеся в разных странах.

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть телаРазличные схемы отделения частей туши.

В Германии ее делят на 4 сорта мяса:

  • 1 сорт – поясница, окорок, котлетная часть;
  • 2 сорт – грудина, передние окорока;
  • 3 сорт – область брюха;
  • 4 сорт – ноги, голова.

В Норвегии, Дании тело свиньи разрезают так:

  • окорока;
  • крестцовая часть;
  • филе со спины, поясницы;
  • область шеи;
  • грудина, ребра, часть живота.

В Америке свиней разделывают, разрезая тушку вдоль на две половины, а затем каждую – на меньшие куски:

  • лопатки;
  • филе, зона спины;
  • окорока задние;
  • правый и левый бока;
  • голова;
  • передние окорока.

Лопатки делят на сальную часть и бостонский край, мясо со спины – на шпик и вырезку, а бока – на бекон и ребрышки.

Процесс разделки по классической схеме

В России чаще других используется классическая схема разделки туши свинины – она включает семь этапов. Собираясь разделывать свинью в домашних условиях, используйте эту схему, как наиболее удобную.

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть телаКлассическая схема разделки.

Отделение головы и копыт

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть телаГолова, отрезанная со щеками.

Читайте также:  Русская хохлатая порода кур, описание куры с хохолком на голове!

Разделка свиньи начинается с головы. Чтобы отделить голову от туши:

  1. За ушами сделайте два поперечных надреза ножом.
  2. Вставьте нож в один из надрезов и прорежьте горло, продвигаясь по линии челюсти.
  3. Оголившиеся кости позвоночника перепилите мелкозубчатой ножовкой.
  4. Копыта отпилите ножовкой по линии сгиба.

Вы можете отделить голову, оставив щеки на бекон. Для этого первый надрез нужно выполнять не по горлу, а под ушами, продвигая нож к углам рта.

Потрошение

Следующим этапом классическая схема разделки свиной туши предполагает потрошение — изъятие внутренних органов. Последовательность действий:

  1. Вокруг анального отверстия сделайте надрез глубиной примерно 5 см.
  2. Потяните за хвост туши и резинкой затяните толстую кишку.
  3. Работая с тушей борова, удалите яички, половой член.
  4. Возьмитесь за кожу у окончания грудной клетки. Острым ножом прорежьте брюхо вдоль до паховой зоны. Не втыкайте нож слишком глубоко, чтобы не повредить стенки желудка и кишечника.
  5. Когда надрез будет достаточно велик, внутренние органы выпадут без дополнительных усилий.
  6. Печень и почки сохраните в стерильных контейнерах. Остатки соединительной ткани удалите ножом.
  7. Распилите грудину вдоль соединения ребер ножовкой и достаньте оставшиеся органы.
  8. Поместите органы, пригодные в пищу, в холодильник, предварительно промыв их.

Разделение на полутуши

По линии позвоночника распилите тушу на две половинки, используя ножовку или пилу. Следите, чтобы по краям позвоночника не оставалось обломков костей. Перед тем как разделывать тушу, охладите ее в течение 24 часов в холодильном отделении или ледяном рассоле. Прохладное мясо проще разделывать.

Отделение конечностей (окорока, лопатки)

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Достаньте половину туши из холодильника и выложите на рабочий стол, развернув шкурой вверх. Вам предстоит отделение окороков и лопаток:

ЧИТАТЬ ЕЩЁ СТАТЬИ  Устройство полов в свинарнике

  1. Возьмите обвалочный нож, сделайте надрез по бедренной части туши от живота до позвоночника.
  2. Когда будет открыто место, где нога свиньи соединяется с тазом, и станет виден хрящ, возьмите ножовку и отпилите окорок.

  3. Чтобы отделить лопатку, снова поверните тушу кожей вверх и возьмитесь за переднюю ногу животного.
  4. Потяните ногу вверх, одновременно прорезая ножом соединительную ткань. Начинают от подмышечной впадины.
  5. Когда мясной слой будет разрезан, потяните за конечность.

    Лопатка должна достаточно легко отделиться от туши.

Куски мяса, оставшиеся на границах среза после удаления окороков, считают идеальными для ростбифов.

А из лопаток готовят блюда медленного копчения – жировая прослойка растворяется при приготовлении, а мясо становится нежным.

Отрезка филе и мяса на отбивные

Продолжайте разделять остаток полутуши – работать нужно будет с областью спины и грудины.

  1. Разверните полутушу кожей вверх, найдите самую узкую часть грудины. От самого маленького ребра отсчитайте третье ребро и прорубите кости поперек. Все мясо, находящееся ниже линии отруба, оставьте для фарша.
  2. Филейная часть туши располагается вдоль позвоночника. Это темные полосы мяса, окруженного жировыми прослойками.
  3. Расположите нож перпендикулярно ребрам и отрежьте нижние части с вырезкой. Общий кусок разделите на несколько меньших по размеру, удаляя осколки костей и излишки жировой прослойки.

Вырезание грудинки и ребер

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть телаГотовые к заморозке части туши.

Большое количество мяса на колбасу получается при разделывании грудной части. Чтобы отделить грудинку и ребра:

  1. Вставьте нож в подреберную область, аккуратно отделите мясо от костей, разрезая соединительную ткань. Мясо должно отделяться легко – хранить его можно цельным куском или разделанным на части.
  2. Ножовкой отделите реберную пластину. Ее можно разрезать на куски или оставить целой.
  3. Остатки мяса в области шеи отрежьте и прокрутите на фарш, предварительно охладив.

Самые вкусные части свинины

В промышленных масштабах разделка свиной туши не заканчивается на крупных кусках. Для покупателей части туши разрезают на мелкие части. Сорта мяса определяют по таблицам, но традиционно самыми вкусными считаются:

  1. Рулька – свиная ножка, а точнее ее часть с хрящом, остатками мяса и сала. Используется для приготовления супов.
  2. Лопатка – часть туши, где есть мясо в сочетании с салом.
  3. Корейка – мясо с области поясницы.
  4. Грудинка – поступает в продажу с реберной частью или без. Последний вариант ценится больше.
  5. Окорок – задние ноги и бедра с большими запасами мяса. Продается по частям.
  6. Шейка – мясо с области шеи, используется для приготовления шашлыка благодаря небольшому количеству прожилок и жира.

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть телаСхема расположения частей туши, годных к продаже.

Отдельно обрабатывают и поставляют на продажу слой сала, располагающийся под шкурой животного. Сало откладывается равномерно – чуть больше его в области спины и брюшины.

Если вы знаете, как правильно разделать свинью, то без труда справитесь с тушкой поросенка и даже кабана. Механизм отделения мясных частей не ничем отличается. Отрезанные части туши оборачивают в пищевую пленку или бумагу и маркером подписывают дату производства. Сроки хранения каждой части определяют по технологическим таблицам.

Источник: https://DobroFermer.ru/svin/kak-bystro-i-tochno-razdelat-svinyu-shemy-i-protsess-obrabotki-tushi.html

Разделка свиной туши, схема разделки свиньи разделка свиньи в домашних условиях

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела В наше время в пищевой промышленности свинина занимает одно из первых мест. Этот продукт является незаменимым в списке продуктов нашего потребления. Каждый поход на природу не обходится без шашлыков из свежей свинины. На украшенных торжественных столах всегда любуется свинина в разных видах: котлеты, отбивные, ромштексы, ростбифы, пальчики и т. д.

Для того чтобы мясо соответствовало всем нормам и стандартам, свинью необходимо содержать в надлежащих условиях, придерживаться правилам убоя и уметь правильно разделывать. Свинья как животное распространено в домашнем хозяйстве.

Почти у каждого уважаемого себя фермера есть хотя бы пара хрюшек, в итоге которых со временем придётся резать для получения качественного мяса и должен знать как разделывать свинью. Но и есть другой вариант, фермер может продать свою скотину на мясокомбинат.

И там уже по технологии производится убой и разделка свиной туши.

Забой свиньи на предприятии мясной промышленности

Перед тем как зарезать свинью, её содержат на скотобазе предприятия, которая располагается вблизи цеха убоя скота. Качество мяса и его хранение напрямую зависят от того, в каких условиях содержали животное до убоя. Поэтому на скотобазах животным дают отдыхать хотя бы 2 суток с надлежащим уходом. В это время скот находится под контролем ветеринара.

Убой свиней

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

  • Линия для переработки свиней со шпаркой.
  • Линия для переработки свиней где снимается шкура.
  • Универсальная линия (подходит для всех типов скота).

Перед тем как зарезать и разделать животное, свиней заводят в предубойные загоны, где их моют под душем, температура воды примерно 20–25 градусов. После свинью необходимо оглушить, для того чтобы обездвижить и лишить чувствительных восприятий при обескровливании тушки. Оглушают электрическим током или механическим способом или анестезия химическими веществами. После того как оглушили, идёт обескровливание. Выход крови у свиней получается примерно 3.5%.

После завершения убоя идёт разделка свиньи

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично и обрабатывают тушки в шкуре. Полностью снимают шкуру, если свинья пойдёт в колбасное производство или на продажу. Частично снимают шкуру при производстве солёных изделий таких как окорок, корейка, грудинка. Затем тушка отправляется на шпарку, после поступают на скрёб-машины, где удаляется щетина. После того как обескровили свинью, не позднее чем через 30 минут должно произойти извлечение внутренних органов.

Разделка туши свинины

После того как извлекли внутренние органы, свинью распиливают вдоль позвоночника, сразу определяют категорию качества туши и делают мокрую и сухую зачистку туши.

После того как тушка попала на конвейерный стол разделки необходимо определиться с целью применения мяса. Это может быть для реализации, для соления, для сала, для себя или для копчения.

Также мясо делится на свинину:

  • Жирную.Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела
  • Нежирную.
  • Полужирную.
  • Высшего сорта.
  • Первого сорта.
  • Второго сорта.

Разделка свинины. Из тушки получают 8 частей по схеме:

  1. Окорока.
  2. Спина.
  3. Шея.
  4. Лопатка.
  5. Грудинка.
  6. Голова.
  7. Ноги.
  8. Копыта.

Тушку необходимо разделывать на первый сорт, в который входит лопатка, второй сорт в который входит филе и спинная часть, на третий сорт в который входит задний окорок, на четвёртый сорт в который входят бока свиньи, на пятый сорт – входит передний окорок и на шестой сорт в который входит голова.

Если разделка идёт на подвесных путях существует следующая схема разделки:

  • Лопаточная часть.
  • Грудино-рёберная часть.
  • Задняя часть.

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Применения свиных частей в кулинарии.

Есть очень много различных блюд из свинины под разным названием, которые отличаются способом приготовления, сорта мяса, частями туши.

Если вы хотите получить вкусный холодец для этого вам подойдёт голова и свиные копыта. Вкусные мясные рулеты получается из грудинки и брюшной части. Из самого нежной части туши-вырезки можно приготовить отбивные. Они получаются сочные и нежные. Для копчения хорошо подойдёт задня часть ноги. Из корейки делают отличные шашлыки, или запекают цельным куском мяса.

Забой свиней в домашних условиях

Условия необходимые, чтобы осуществить забой свиней в домашних условиях

В домашних условиях процесс забоя поросёнка несколько легче и проще. Все делается вручную. Самому это практически невозможно сделать, поэтому всегда звали на помощь более опытных людей, которые не раз уже занимались этим кропотливым делом.

Чтобы с уверенностью употреблять мясо животного, необходима справка от ветеринара о том, что свинья здорова. Впоследствии, если захотите продать мясо, справка вам пригодится. За сутки до убоя животное перестают кормить, а дают только воду чтобы желудок был чистым, так как это влияет на качество самого мяса. Перед тем как зарезать поросёнка, его моют любыми подручными средствами.

Существует несколько способов для забоя свиньи:

  • Прокол в шею.
  • Прокол в сердце.
  • Электричеством.
  • С применением оружия.

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Другой способ – это прокалывание сердца. Такой способ имеет недостаток, при том, когда вы пробиваете сердце, есть вероятность проколоть грудную клетку и кровь может немного подпортить мясо. И если уже так случилось, то после умерщвления вспарывают брюхо и из грудной клетки кружкой собирают кровь.

Перед забоем свинью необходимо повалить на землю. Забой осуществляется путём нанесения удара между третьими и четвёртыми рёбрами под левой подмышкой. Необходимо сделать резкий удар и оставить на некоторое время нож в сердце. Характерным достоинством такого способа, это то, что забойщику не надо долго удерживать животное.

В лучшем случае для животного, его оглушает перед забоем, так оно не пугается, или делать всё по возможности быстро, так как если свинью напугать, мясо станет жёстким.

Рассмотрим ещё один способ убоя животного — это оружием. При этом способе создаётся неблагоприятное условие для мяса. Перед тем как остановится сердце, поросёнок пугается и мясо приобретает неприятный запах.

Разделка свиной туши в домашних условиях.

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

После сбора всей крови, начинают убирать щетину с помощью горелки или паяльной лампы, или сена обжигают тушку. При этом верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки.

С помощью ножа соскабливают верхний слой кожи и щетину. Если вы хотите чтобы сало получилось особенно вкусным и с запахом копчёного, вам необходимо тушу свиную обложить немного влажным сеном и подпалить.

После скобления тушку необходимо хорошо помыть тёплой водой от нагоревшего слоя.

Следом идёт разделка самой туши. Сначала отрезают голову и копыта до сустава. Разрезают аккуратно брюхо для того, чтобы достать все внутренности. Разрубывается грудная клетка, для того чтобы извлечь ливер. В ливер входит:

  • Лёгкие.
  • Сердце.
  • Печень.
  • Диафрагма.

Извлекаем пищевод и все прилегающее к нему. Вынимается аккуратно пузырь, во избежание попадания мочи в мясо. Когда мы все достали, туша протирается сухой и чистой ветошью, но нельзя промывается водой.

Затем идёт разделка туши. При помощи мощного топора шкуру разрубывают на 2 части, а потом ещё на 2 части. Отделяют сало от мяса, и дальше по личному желанию хозяина режется тушка так, как ему вздумается.

Источник: https://ferma.guru/razvedenie-zhivotnyh/svini/razdelka-svinoy-tushi-chasti-tushki.html

Метод разделки туши свиньи в домашних условиях

Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так.

После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно.

В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Опыт разделки туши придет со временем

Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:

  • Обескровливание;
  • Разделка свиной туши на готовые части.

Обескровливание туши

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Подготовка к разделке туши

Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.

Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.

Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо

Стандартная схема разделывания

Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.

На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:

  1. После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
  2. На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
  3. После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
  4. Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
  5. Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
  6. На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
  7. Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
  8. Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
  9. Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
  10. Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Схема туши свиньи

Кулинарная разделка туши

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.

Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:

  • Американская.
  • Английская.
  • Немецкая.
  • Московская.

Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Английская схема разделки свиньи

В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.

В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:

  • Сало.
  • Шея.
  • Рулька.
  • Лопатка.
  • Окорок.
  • Корейка.
  • Грудинка.

Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.

Разделка свиной туши: схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Виды свинины

Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса

Часть туши Сорт
Окорок (задний) 1
Поясничный кусок 1
Котлетное мясо 1
Позвоночник (передняя часть) 2
Окорок (передний) 2
Грудина 2
Брюхо 3
Голова 4
Щеки 4
Ноги 4

Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.

Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.

С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.

Источник: https://selomoe.ru/svini/razdelka-svinoy-tushi.html

Разделка свиной туши. Схема

Если вы — вегетарианец, немедленно прекратите читать эту статью. Изложенная ниже информация не укладывается в ваше мировосприятие и представляет для вас опасность.

Начало — обескровить тушу

Предположим, что вы всё-таки приехали в деревню к родственникам. Будем считать, что вам удалось забить свинку. Хотя дело это требует немалой сноровки и сил. Это ведь не производственный убой, где процессы максимально автоматизированы.

Разделка свиной туши не может быть проведена до того момента, пока из кабанчика не вытекла почти вся кровь. Это является важнейшим из условий на пути к получению сочного и свежего свиного мяса. Кровь может быть использована для изготовления замечательного продукта — кровяной колбасы.

Идеальное обескровливание будет, если тушу подвесить вертикально и перерезать ей и Кровь не останется в теле. Сало будет белоснежным, а мясо — нежнейшим.

Смалим кабанчика

Разделка свиной туши

Сколько ни читай на эту тему статей или просматривай видео, с первого раза самостоятельно ничего не получится. Или получится не совсем то, чего хотелось достичь. Лучше пройти курс посвящения в тонкости мастерства в качестве помощника у знатока своего дела.

Но не всегда есть такая возможность. Поэтому, как говорится, глаза боятся — руки делают. Здесь вас выручит схема разделки свиной туши. Не сама схема, а её знание.

Процедура эта для нервных особ невыносима, так что если вид крови вас пугает, лучше отправляйтесь жарить на кухню. Сильные духом должны проверить наличие инструмента — острый нож и топор.

Не помешает и Дальнейшие ваши действия будут выглядеть следующим образом:

  • разделка свиной туши начинается с отрезания у свинки головы. Это можно делать с помощью ножовки. После этой процедуры можно немного подождать, дав стечь остаткам свиной крови;
  • в районе живота делают фартукообразный вырез сала и мышц живота;
  • далее продолжаем разрез через центр грудины, где сходятся рёбра;
  • потрошим хрюшку. Через открытую грудину осуществляем выемку желудка, кишечника, печени и желчного пузыря. С последним необходимо быть максимально аккуратным — если он порвётся и внутренняя жидкость попадёт на мясо или сало, то они будут испорчены, потому что пока вы уберёте с мяса желчь, оно уже сможет впитать в себя горечь;
  • срезаем внутренний жир в брюшной полости и вынимаем почки;
  • вырезаем диафрагму и вместе с ней извлекаем лёгкие и сердце;
  • сердце необходимо разрезать вдоль пополам и удалить сгустки крови;
  • выпускаем содержимое кишечника и промываем кишки;
  • разделяем тушу пополам с помощью топора вдоль позвоночника;
  • проводим некоторое время за чаепитием или выкуриванием пары сигарет, позволяя мясу туши остыть;
  • после того как кабанчик немного остыл, отделяем передние и задние конечности, делая разрез по суставам;
  • срезаем с боков полутуш сало вместе со шкурой, разрезаем полученный материал на ровные куски, которые в дальнейшем будут перетоплены в смалец, засолены, сварены или замочены в рассоле — кому как нравится.

Корейка, грудинка и другие

Далее разделываем полутушу на две части. Разрез ведём между поясничными и крестцовыми позвонками по лини выступа У передней части срезаем лопаточную часть. Если свинья была хорошо жирная, срезаем со спинной части шпик цельным пластом. На мясе слой сала, оставшегося после среза, не должен превышать одного сантиметра. Но лучше срезать так, чтобы его оставалось минимальное количество.

Остальная часть делится от позвоночника до кости напополам. Вырубаем позвоночник и отделяем грудинку. После этого отделяем шейную часть от корейки.

Отрезаем верхнюю часть задней ноги. Это окорок. Оставшуюся часть подвергаем обвалке — отделяем мясо от кости. Снятую мякоть легко разделить на четыре части по плёнкам, обволакивающим различные части мышц.

С окорока и корейки сало срезается большими пластами. С других частей свиного тела сало режется небольшими кусками.

Разделка свиных туш для розничной торговли

Для того чтобы уверенно ориентироваться в мясной лавке, надо знать, как рубится свиная туша, согласно нормам розничной торговли. Эта схема немного отличается от той, что была рассмотрена выше.

Всё дело в том, что для торговли существует деление мяса по сорту. Так, голяшка и предплечье относятся ко 2 сорту мяса. Соответственно, и цена на эти части туши должна быть ниже, чем на первосортную свинину.

А к ней относятся:

  1. Окорок.
  2. Лопаточная часть.
  3. Грудинка.
  4. Поясничная часть с пашиной.
  5. Спинная часть (корейка).

Хрюша была одна, а мясо разное

Каждому виду мяса присущи свои особые качества. От них и зависит цена того или иного куска. Лопаточная часть считается наименее жирной. Самым же лучшим мясом во всей туше считают корейку. Поясничная часть также содержит нежнейшее мясо.

Внутренняя и наружная часть окорока считается мясом высшего сорта. Грудинка делится на мясо на кости и просто мякоть. Это тоже очень нежное и сочное мясо. Самые жирные куски — это боковая часть окорока, или буженина, верхняя часть (филейная) или задок. Это лучшее, что есть в окороке.

Шея (ошеек) – самое сочное и жирное мясо.

Надеемся, после прочтения статьи вам окажется по силам разделка свиной туши. Если же нет, но вы немного стали разбираться в мясе — тоже хорошо.

Источник: https://1skidka.com/page.php?id=15731

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector