Напишем:


✔ Реферат от 200 руб., от 4 часов
✔ Контрольную от 200 руб., от 4 часов
✔ Курсовую от 500 руб., от 1 дня
✔ Решим задачу от 20 руб., от 4 часов
✔ Дипломную работу от 3000 руб., от 3-х дней
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Опрос

Помогла ли Вам информация нашего сайта?

 Биотехнологии в производстве чая, кофе

В странах Восточной Азии, Африки и Латинской Америки без­алкогольные ферментированные напитки готовят из чайных и ко­фейных растений. В восточных странах с незапамятных времен чай использовали в качестве бодрящего напитка, однако технология производства чая была разработана лишь в XX в. Разнообразие чай­ного продукта зависит от вида растений и технологии переработки листа. Известны три технологии приготовления чая - черного, зеле­ного и находящегося между ними по степени окисленности дубиль­ных веществ желтый чай. Готовый чай по степени ферментации делится на сле­дующие категории:

   - неферментированный чай, в котором степень окисления ду­бильных веществ (катехинов) не превышает 12%;

   - слабоферментированный чай, степень окисления дубильных
веществ - до 12-30%;

   - ферментированный чай, степень окисления дубильных ве­ществ - в пределах 35-40%.

Каждая категория готовой продукции по степени окисления, в свою очередь, делится на более мелкие группы. Неферментирован­ный - это зеленый чай. Для инактивации окислительных ферментов сырье фиксируют водяным паром и горячим влажным воздухом. В результате на следующих стадиях переработки в чайном листе не происходят процессы ферментативного окисления.

Чай второй категории - слабоферментированный, подвергается частичной ферментации; к нему относятся: желтый, оолонг (крас­ный) и черный чай.

Если во время производства зеленого чая основной задачей яв­ляется сохранение катехинов в нативном состоянии, то во время производства ферментированного черного чая стараются макси­мально окислить комплекс катехинов в чайном листе. Черный чай, приготовленный по указанной технологии, характеризуется интен­сивным настоем и специфическим ароматом.

Для получения черного чая свежесобранные листья подверга­ют следующим технологическим операциям: завяливанию, скру­чиванию, ферментации и сушке. Завяливание является важным технологическим этапом, при котором происходят основные биохимические изменения в чайном листе, определяющие вкус и образование ароматических соединений во время процесса скру­чивания и ферментации. Во время скручи­вания чайного листа повреждается структура и нарушается цело­стность клетки, в результате обеспечивается контакт окисли­тельных ферментов и их субстратов. В чайном листе фермента­ция осуществляется за счет эндогенных ферментов. Этим произ­водство чая отличается от многих других процессов пищевой про­мышленности, где ферменты добавляют искусственно. В техно­логическом цикле производства чая ферментация является цент­ральным процессом, от которого в значительной степени зависит качество готовой продукции.

Что касается технологии получения растворимого кофе, то здесь мало что изучено. Технологическая схема производства кофе такова: с помощью воды осуществляется экстракция плода, после чего переработанный остаток отделяется от раствора и происходит его природная ферментация, в которой принимают участие бакте­рии и дрожжи. Этот процесс имеет большое значение в формирова­нии вкуса и аромата готового продукта. В целом процесс производ­ства кофе носит эмпирический характер и основан на слабой науч­ной базе. Несмотря на это, качество кофе всегда соответствует ком­мерческим требованиям. Производство и потребление кофе во всем мире достигло невиданных масштабов. В настоящее время в странах Латинской Америки и США интенсивно разрабатываются научные основы технологии производства кофе.

Сельскохозяйственный сервис

Авторизация



Купить чай изумрудный ящер с доставкой по России можно на сайте chaj.info