Напишем:


✔ Реферат от 200 руб., от 4 часов
✔ Контрольную от 200 руб., от 4 часов
✔ Курсовую от 500 руб., от 1 дня
✔ Решим задачу от 20 руб., от 4 часов
✔ Дипломную работу от 3000 руб., от 3-х дней
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Опрос

Помогла ли Вам информация нашего сайта?

Ферментация овощей.

В одном из древнейших методов консервирования овощей, осно­ванном на действии ферментов, используется рассол, в котором при­сутствуют молочнокислоые бактерии. Роль консервантов здесь вы­полняют поваренная соль и молочная кислота. Во многих странах этот метод применяют в производственных масштабах. В частности, капуста, огурцы, другие овощи и маслины консервируются в рассо­ле с помощью брожения. Иногда овощи требуют предварительной обработки. Например, до помещения маслин в 18%-й рассол их об­рабатывают гидроксидом натрия для удаления терпкого вкуса, вы­званного присутствием глюкозида - олеорупеина.

В рассоле овощи подвергаются последовательному воздействию разных микроорганизмов. На начальном этапе благодаря наличию кислорода в ферментационной среде развивается аэробная микро­флора. Несмотря на это, довольно быстро развиваются молочно­кислые бактерии и дрожжи, в результате образуются молочная и уксусная кислоты. На последней стадии бро­жения создаются более благоприятные условия для преимуществен­ного развития дрожжей. Брожение заканчивается при исчерпании сбраживаемых углеводов. Для регулирования процесса брожения вместо спонтанно размножающейся микрофлоры стали использовать чистые культуры — бактерии молочнокислого брожения. Точ­ное соблюдение температуры (7,5 °С) и концентрации соли (2,25%) дает возможность получить соленые (отброженные) овощи высоко­го качества.

В результате брожения овощи обогащаются метаболитами, которые придают им соответствующий вкус и аромат. В то же вре­мя при брожении пища обогащается белковыми соединениями. География пищевых продуктов, полученных молочнокислым бро­жением, имеет явную ориентацию на Восток, например соленая рыба - чисто восточная еда.

Сельскохозяйственный сервис

Авторизация